| NOTAS | Caramelo, granada, ciruelas |
| ORIGEN | Chiapas, Mexico |
| PRODUCTOR | Familia Argüello |
| ALTITUD | 1300-1700 msnm |
| VARIEDAD | Typica & Bourbon |
| PROCESO | Natural |
Este lote
Siempre decimos que el factor más importante y distintivo del café de especialidad son las relaciones. Este café es fruto de la conexión con Manuel Sánchez Arcini, profesional integral del café, dueño de Leto Café y del semillero de baristas Martinica. Desde su Santa Fé natal recorrió el mundo del café en fincas hasta llegar a Chiapas con la familia Argüello. Ahora está en la expo de la SCA de Houston exponiendo su trabajo en finca Santa Cruz como encargado de procesos. Ya hace más de tres años que trabaja cada temporada diseñando los protocolos de procesamiento que dan algunos de los mejores cafés de México. Me voy a por las ramas hablando de este personaje que admiro y quiero mucho, volvamos al café.
Este lote viene de una de las parcelas más antiguas de la finca. Cuando la familia Argüello la adquirió, estos lotes estaban designados como “árabes”, dando a entender que eran lotes de Coffea arábica tradicionales. Hoy es raro encontrar Typica y Bourbon en el mercado latinoamericano, estas variedades han sido en gran medida reemplazadas por híbridos modernos (Sarchimor, Catimor, etc.) más resistentes al mundo actual. Sin embargo, fueron las primeras variedades en llegar a México y todavía hoy representan un buen porcentaje del café del país.
Las cerezas cuidadosamente seleccionadas fueron maceradas/fermentadas en tanques con válvulas de venteo durante 48 horas. Este es un experimento de Manu que dió muy buenos resultados y este año lo están repitiendo. La fruta fue luego secada durante 22 días en el patio de secado.
Finca Santa Cruz y la Familia Argüello
Ubicada en el municipio de La Concordia, Chiapas, la Finca Santa Cruz es un ejemplo emblemático de cómo la tradición y la innovación pueden converger para producir cafés de alta calidad. Esta finca, que abarca 250 hectáreas, dedica 95 hectáreas al cultivo de café, mientras que las 155 hectáreas restantes forman parte del bosque endémico de la Reserva de la Biósfera El Triunfo, reflejando un compromiso con la conservación ambiental.
La historia de la Finca Santa Cruz se remonta a la década de 1950, cuando estaba bajo la administración de la familia de Enrique López. En 2012, la finca fue adquirida por la familia Argüello, quienes han trabajado incansablemente para elevar los estándares de producción y calidad del café. Al frente de esta iniciativa se encuentra José "Pepe" Argüello Enríquez, ingeniero agroindustrial y segunda generación de caficultores en su familia. Pepe ha integrado el conocimiento heredado de su padre, el Profesor Cruz José Argüello Miceli, con técnicas modernas de cultivo y procesamiento, haciendo de la innovación y la experimentación pilares fundamentales de la gestión de la finca.
La Finca Santa Cruz ha ganado reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional. En 2019, 2021 y 2022, Pepe Argüello obtuvo el primer lugar en la Taza de Excelencia México, un prestigioso certamen que premia a los mejores cafés del país. Este logro es testimonio del arduo trabajo, dedicación y pasión que la familia Argüello invierte en cada etapa de la producción.
Chiapas, México
México ha sido históricamente reconocido como uno de los principales productores de café a nivel mundial. La diversidad geográfica y climática del país ha permitido el cultivo de granos con perfiles de sabor únicos. Entre las regiones más destacadas en la producción cafetalera se encuentra Chiapas, un estado ubicado en el sureste mexicano que limita al sur con Guatemala.
Chiapas es el principal productor de café en México, aportando alrededor del 40% de la producción nacional. La combinación de altitudes que oscilan entre los 1,200 y 1,700 metros sobre el nivel del mar, suelos volcánicos ricos en nutrientes y un clima húmedo con temperaturas moderadas, crea condiciones ideales para el cultivo de variedades de alta calidad, como Typica, Bourbon y Caturra.
Chiapas alberga la Reserva de la Biósfera El Triunfo, una de las áreas protegidas más importantes de México cuya superficie comprende parte de la Finca Santa Cruz.. Esta reserva no solo es hogar de una rica biodiversidad, sino que también influye positivamente en la producción de café, ya que las fincas cercanas se benefician de microclimas únicos y suelos fértiles derivados de la conservación del ecosistema.
Notas de cata
Es un café en un punto medio entre lo tradicional y lo moderno. En nariz se siente dulce y bastante fresco en seco pero cambia a algo mucho más dulce y especiado en cuanto entra en contacto con el agua. La acidez puede que sea su atributo más interesante, es de intensidad media a alta, muy vibrante. En boca se siente como café de cuerpo liviano, con notas dulces, especiadas y algo frutales que recuerdan a ciruelas pasa y granada. En el retrogusto nos queda un sabor dulce y perfumado.
