| NOTAS | Lima, floral, kiwi |
| ORIGEN | Tolima, Colombia |
| PRODUCTOR | Miguel Ángel Portela |
| ALTITUD | >1540 msnm |
| VARIEDAD | Bourbon Ají |
| PROCESO | Honey |
La variedad
Muchas de las nuevas variedades de café que hoy admiramos han surgido en Centroamérica y Colombia. En MOMO, creemos que tres factores son clave para definir el perfil sensorial de un café: la variedad genética de la especie Coffea arabica, el método de procesamiento y el entorno donde se cultiva.
En esta ocasión, presentamos por primera vez un lote de la variedad Bourbon Ají.
La historia de Bourbon Ají es relativamente reciente, pero ya ocupa un lugar singular dentro del café de especialidad. Esta variedad llamó la atención internacional en 2021, durante la Taza de Excelencia de Colombia, cuando un café identificado como “Bourbon Ají” sorprendió al jurado por su perfil aromático inusual y su carácter sensorial distintivo. Hasta ese momento, era una variedad prácticamente desconocida fuera de algunos contextos locales.
El lote que ocupó el 6to lugar con un puntaje de 89.32 pertenecía a Jose Herman Salazar, que cultiva esta variedad en su finca de 6 hectáreas “La Guaca”. Según cuentan por ahí, la variedad recibió este nombre porque José la aisló de un lote de Bourbon Rosado (que ya sabemos que tampoco es un Bourbon) debido a que noto un aroma especial durante la recolección de las frutas. Para algunos, era parecido al aroma de los pimientos. Hasta dicen que se siente una picazón en las manos después de recolectar las cerezas de esta variedad. Sospechando que era una variante de Bourbon rosado y con esta información, la nombraron Bourbon Aji.
No sé específicamente qué motivó a los directivos del campeonato Taza de Excelencia a realizar un análisis genético de esta variedad, pero los resultados corroboraron que no era un Bourbon. Se enviaron muestras al grupo RD2 Vision (empresa de investigación y desarrollo creada por el renombrado Dr Christophe Montangon) se realizaron análisis genéticos comparativos. Estos estudios demostraron que esta variedad no es una mutación ni un descendiente directo del Bourbon tradicional. Su perfil genético muestra mayor cercanía con variedades etíopes, pertenecientes a un grupo que Montagnon denomina “Core Ethiopia” o Centro/Corazón etíope. Este grupo está formado por variedades del sur y suroeste de Etiopía, probablemente la cuna de la variedad Coffea arabica. Existen bancos de germoplasma, entre ellos los del CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) que tienen datos de variedades recolectadas de este lugar y analizadas en diferentes bancos genéticos del mundo. Esta es la base de datos que utilizaron para realizar el análisis comparativo y pudieron determinar que la variedad “Bourbon Aji” pertenece al grupo “Core Ethiopia" pero sin coincidir exactamente con ninguna entrada registrada. Es decir, es una variedad nueva. En este link pueden ver la rueda de variedades desarrollada por el grupo RD2. Se puede observar que dentro del grupo Core Ethiopia encontramos variedades como Bourbon Rosado, Chiroso, Bourbon Sidra pero tambien Gesha y Java.
Este hallazgo explica por qué Bourbon Ají se comporta de manera tan distinta en taza: no responde al perfil clásico colombiano ni al de los Bourbones conocidos. Su complejidad aromática, su estructura y su expresión sensorial encuentran raíces más profundas en materiales genéticos antiguos, adaptados y reinterpretados por el terroir colombiano. Qué carajos está pasando en Colombia que a cada rato “descubren” una nueva variedad etiope? No tengo idea, pero me parece fascinante.
Notas de cata
En nariz es un café muy complejo y aromático con notas florales y frutales, muy frescas y dulces. En boca notamos una acidez media alta, cuerpo untuoso y llenador que nos da una sensación de dulzor intenso. Es un café límpio, con sabores complejos que evocan a flores blancas, lima y frutas tropicales como kiwi, mango. El retrogusto es duradero, elegante con notas a miel, cítricos y algo parecido al pimentón o paprika.
